стейк семги, оливковое масло, оливковое масло, жидкий мед
соевый соус
Чизкейк Лайт
сухое печенье, сливочное масло (растопленное) для начинки:желатин (листовой), сливки, жирный мягкий сыр, сахар цедра (мелко тертая), лимонный сок, клубника (порезанная). сливки (жирные для взбивания), яйцо (белок), для клубничного соуса: клубника, клубника (для украшения),цедра (тертая),лимонный сок сахар.
С
алат
апельсиновый
Апельсин, листья салата, авокадо, копченная куриная грудка, зерна граната
Для соуса: сок лимона и апельсина, мед горчица оливковое масло, чеснок, белый перец.
С
алат
порвать руками на мелкие кусочки и
выложить в салатницу. Мясо курицы
нарезать небольшими кубиками.
Гавайская красавица
ананасовый сок, Кокосовый крем, Сливки
Все взбивается украшается ананасом
Технологические карты на 4-5 различных групп.
Кафе «Модерн» Рецептура № 596
Технологическая карта
Наименование блюда: Азу
|
Наименование продуктов |
Вес брутто (в гр.) |
Вес нетто |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
|
Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части) |
Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассивированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассивированный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат ещё 15-20 минут. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. |
||
|
Жир животный топленый пищевой | |||
|
Томатное пюре | |||
|
Лук репчатый | |||
|
Мука пшеничная | |||
|
Помидоры свежие | |||
|
Огурцы соленые | |||
|
Картофель | |||
|
Масса тушеного мяса | |||
|
Масса соуса и овощей | |||
Калькулятор____________
Кафе «Модерн» Рецептура № 659
Технологическая карта Наименование блюда: Котлеты по-киевски
|
Наименование продуктов |
Вес брутто (в гр.) |
Вес нетто |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
|
|
Или филе куриное (п/ф) |
Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках. Гарниры-горошек зеленый отварной; Картофель, жареный во фритюре; сложный гарнир. |
|||
|
Масло сливочное | ||||
|
Хлеб пшеничный | ||||
|
Масса полуфабриката | ||||
|
Кулинарный жир | ||||
|
Масса жареных котлет | ||||
|
Масло сливочное | ||||
|
Выход |
Заведующий производством _________________
Калькулятор____________
Кафе «Модерн» Рецептура №
Классические котлеты по-киевски! Согласитесь, ведь это блюдо настолько известно, что его можно встретить в ресторанах не только русской и украинской кухни. Котлету по-киевски подают по всей Европе и даже в далекой Америке.
Это вкусное и сытное блюдо состоит из отбитого куриного филе в форме котлеты, внутри которой находится ароматное сливочное масло (чаще всего с укропом). Интересно, что изначально это масло кулинары вбивали молоточком в филе курицы и позже начали просто заворачивать его внутрь котлеты, что значительно ускорило и упростило процесс приготовления классической котлеты по-киевски.
Как приготовить котлеты по-киевски дома? Без проблем! Главное знать некоторые тонкости. Прежде всего, помните, что начинка классической котлеты по-киевски состоит исключительно из сливочного масла с укропом. Вдобавок приправлять молотым черным перцем либо другими специями это блюдо нежелательно, так как они будут заметны в соке, который должен быть прозрачным. И еще: после первичной панировки котлеты по-киевски можно поместить ее в морозильник на несколько минут (чтобы корочка лучше держалась), а затем продолжить обваливать ее в сухарях.
Ингредиенты:
(1 штука ) (3 столовые ложки ) (2 столовые ложки ) (2 штуки ) (50 граммов ) (0.25 чайной ложки ) (1 пучок ) (1 стакан )
Приготовление блюда по шагам:
Первым делом подготовим масло - оно должно быть мягким, чтобы легко смешалось с измельченным свежим укропом. Если вы не любите эту ароматную травку, можно обойтись без нее. Итак, соединяем масло с укропом, хорошо перемешиваем. У нас будет 4 котлеты по-киевски, значит нужно сделать 4 заготовки. Удобнее всего это делать 2 столовыми ложками, формируя колбаски. Помещаем их в морозилку, пока будем заниматься мясом.
Куриные грудки помыть и обсушить. Разрезаем их вдоль, чтобы получилось 4 плоских куска. В грудке есть внутренняя часть, она называется филе-миньон - самое мягкое и нежное мясо. У нас 1 грудка, значит 2 филе. Их тоже нужно разрезать так, чтобы получилось 4 кусочка.
Теперь будем отбивать мясо кухонным молоточком. Чтобы работать было легче, а на столе сохранилась чистота, кладем 1 кусок мяса на доску, затягиваем пищевой пленкой. Отбиваем молоточком - грудка у нас хорошо спрятана, поэтому молоточек не касается мяса, а лишь пленки. Так отбиваем все мясо. Затем его немного посолим по вкусу.
Получается вот такая котлета, в которой масло надежно укутано в целых два мясных слоя. Это очень важно, так как в процессе жарки это масло может вытечь, а это уже получится не котлета по-киевски. Форма котлеты должна быть такой: она овальная с заостренными концами. Всего делаем подобным образом 4 штуки.
Теперь первичная панировка - в пшеничной муке. Как я говорила выше, после этого можно на несколько минут положить котлеты в морозилку, после чего продолжить. Тем временем ставим на плиту кастрюльку с маслом и разогреваем его.
Разболтаем яйцо и обволакиваем в нем котлеты.
Одно из самых вкусных блюд, приготовленных из куриного филе - безусловно, котлета по-киевски. Такая хрустящая, ароматная и безумно вкусная. Наряду с “Киевским” тортом она является визитной карточкой украинской столицы. Кем же впервые была приготовлена котлета по-киевски? Классический рецепт попал в Россию во времена царствования Екатерины II. Именно тогда многих русских поваров отправляли во Францию обучаться кулинарному искусству. Так, рецепт французских “Котлэт де Воляй“ по рецепту Николя Апперту попал в Россию. Изначально эти котлеты готовились только для царских особ, однако в 1912 году их также стали подавать в Купеческом клубе под названием “Новомихайловские”. В Киев они попали только после революции, но широкое распространение получили в 1947. Тогда-то они и получили сегодняшнее название - “Котлета по-киевски”. Классический рецепт предполагал использование грудки только свежезарезанных цыплят, однако сегодня рецепт приготовления этого блюда перетерпел множество изменений. Если раньше котлеты были начинены только сливочным маслом и зеленью, то в современных котлетах в качестве начинки используют сыр, грибы, много специй и т. д.
Котлеты по-киевски, рецепт классический (на 4 порции)
Грудки двух цыплят (с плечевыми косточками);
Сливочное масло - 80 грамм;
Яйца - 3 шт.;
Батонная крошка - 1 ст.;
Панировка - 3-4 ложки;
Специи: черный перец, соль;
Петрушка и укроп - по 2 веточки;
Растительное масло для жарки.
Какова же у этого блюда технология приготовления?
"Котлеты по-киевски": пошаговая инструкция
1. Каждую грудку разделить на 2 половинки, отбить, поперчить и посолить.
2. Масло слегка размягчить, взбить с мелко порезанной зеленью, сформировать 4 шишечки. Уложить их на застланную пищевой пленкой тарелку и убрать в морозильник.
3. После того как масло затвердеет, положить его на отбитые филе, свернуть рулетом и положить их в морозильник.
4. В миске взбить яйца. Обмакнуть куриные рулеты в яйце, а затем в крошке, снова обмакнуть в яйце, а потом в панировке, слегка прижать руками, придавая форму куриных окорочков.
5. Котлеты жарить в растительном масле в течение 12 минут. Вот и готова котлета по-киевски. Классический рецепт немного отличается от современного. И даже трудно сказать, портит это блюдо или нет. Некоторые остаются верными старому рецепту, однако многим нравятся начинкой. Они получаются более сытными и ароматными.
Котлета по-киевски. Классический рецепт с некоторыми модификациями
Продукты для 4-х котлет:
Куриные грудки - 2 шт.;
Сыр “Виола” или “Хохланд” - 1 пачка;
Масло сливочное - 50 г;
Грибы баночные (целые) - 5-6 шт.;
Специи для грибов: соль, черный перец;
Батонная крошка и панировочные сухари мелкого помола;
Яйца - 3 шт.
Инструкция
Филе обрабатывается так же, как и в предыдущем рецепте. Здесь акцент надо поставить на изготовлении начинки. Для этого в небольшой чашке нужно хорошенько взбить сыр и слегка размягченное масло. Добавить порезанные кубиками грибы, приправить специями и из этой массы сформировать шишки размером с мизинец. Положить их в морозильник. Затем проделать все так, как предлагается в классическом рецепте. В итоге на столе у вас будет большая хрустящая котлета с ароматной и безумно вкусной начинкой.
Филе птицы или дичи зачищают, для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного(большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. жарят во фритюре 5-7 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлету гарнируют. Гарниры- горошек зеленый отварной, картофель жаренный во фритюре, сложные гарниры.
Внешний вид- панированная жареная во фритюре котлета из большого и малого филе птицы, овальная с одним заостренным концом, фаршированная сливочным маслом, сохранила форму и панировку, гарнир;
Цвет- корочки –светло- коричневый с золотисто- оранжевым оттенком, на разрезе серовато-белый;
Вкус и запах – нежный, характерный для жареной птицы, слегка солоноватый, с привкусом и ароматом сливочного масла;
Консистенция – мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.
Объясните за счет чего происходит уменьшение массы птицы при тепловой обработке
Уменьшение массы птицы при тепловой обработке вызвано в основном тремя причинами – выделением влаги, вытапливанием жира и потерями растворимых веществ.
11.Перечислите ассортимент блюд из жареного мяса порционным куском, изложите технологический процесс приготовления и отпуска бифштекса, охарактеризуйте Органолептические показатели, объясните уменьшение массы мяса при жарке.
Перечислите ассортимент блюд из жареного мяса порционным куском
Бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, котлеты отбивные, ромштекс, шницель.
Технологический процесс приготовления и отпуска бифштекса
Порционные куски говядины толщиной 20-30 мм., нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180◦С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут. Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком. При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен. Гарниры – картофель жареный, картофель жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
По заказу посетителей можно приготовить слабо и среднепрожаренный бифштекс.
Бифштекс с яйцом – приготавливают и подают так же как и бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу – глазунью.
Бифштекс с луком - приготавливают и подают так же как и бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут лук, жаренный во фритюре.
Охарактеризуйте органолептические показатели
Внешний вид- порционный кусок жареной говядины(вырезка);
Цвет- коричневый;
Вкус и запах – характерный для жареного мяса, вкусовых и ароматических продуктов;
Консистенция – мягкая, плотная, сочная.
Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2+6ᵒС не более 24 часа.
Объясните уменьшение массы мяса при жарке
Уменьшение массы мяса при жарке вызвано в основном тремя причинами – выделением влаги, вытапливанием жира и потерями растворимых веществ.
Перечислите ассортимент блюд из котлетной массы из мяса, изложите технологический процесс приготовления и отпуска рулета, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните с какой целью делают проколы полуфабриката перед запеканием.
Перечислите ассортимент блюд из котлетной массы из мяса:
Котлеты, биточки, шницели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки в соусе, котлеты московские, котлеты домашние, биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по –казацки.)